Cel i zakres poradnika

Głównym warunkiem wytwarzania zdrowych i dobrych jakościowo dań i potraw w zakładach żywienia zbiorowego jest kontrola temperatury podczas magazynowania surowców spożywczych, produkcji posiłków i ich dystrybucji. Celem niniejszego poradnika jest przedstawienie rozwiązań spełniających wymagania dotyczące kontroli temperatury oraz zgodnych z zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz zasadami systemu HACCP.

Poradnik obejmuje rozwiązania służące do kontroli krytycznych punktów kontroli temperatury w systemie HACCP określonymi w "Przewodniku do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego" opracowanym przez Instytut Żywności i Żywienia.



Omówienie wybranych zasad systemu HACCP

System HACCP to system składający się z zasad mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację zagrożeń i ustaleniu oraz kontrolowaniu warunków, które będą ograniczały wystąpienie tych zagrożeń do minimum.

System HACCP opiera się na 7 zasadach:

  • Zasada 1 - Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych

  • Zasada 2 - Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń

  • Zasada 3 - Identyfikacja limitów krytycznych

  • Zasada 4 - Ustalenie systemu monitorowania CCP

  • Zasada 5 - Określenie działań korygujących

  • Zasada 6 - Ustalenie procedur weryfikacji systemu

  • Zasada 7 - Ustalenie procedur zapisów

W celu wytworzenia zdrowej i dobrej jakościowo żywności zgodnie z zasadami najistotniejsze jest spełnienie wymagań Zasad 1-4 systemu HACCP i tylko te zagadnienia systemu zostaną poruszone w poradniku.

Zasada 1 Na każdym etapie produkcji, przetwarzania i przechowywania żywności należy sporządzić listę potencjalnych zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych.

Zasada 2 Należy wyznaczyć punkty krytyczne kontroli czyli poszczególne etapy procesu, które koniecznie muszą być poddane kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania wpływu potencjalnych zagrożeń.

Zasada 3 Dla wyznaczonych krytycznych punktów kontroli należy ustalić wartości graniczne bądź progi graniczne, których zachowanie gwarantuje jakość zdrowotną żywności, a przekroczenie spowoduje uzyskanie produktu nieakceptowalnego. Przede wszystkim wartości krytyczne ustala się w odniesieniu do parametrów takich jak: temperatura, czas, i inne. W dalszej części poradnika zostaną przedstawione urządzenia do monitorowania tych parametrów.

Zasada 4 Należy monitorować każdy z punktów krytycznych poprzez prowadzenie pomiarów i weryfikację czy są zachowane bądź przekroczone ustalone dla tego punktu granice tolerancji. Do pomiarów w punktach kontrolnych należy stosować przyrządy nadzorowane czyli przyrządy sprawdzone i poddawane okresowemu wzorcowaniu celem zapewnienia wiarygodności uzyskiwanych wyników. Przyrządy powinny być wywzorcowane w takim zakresie lub takich punktach wzorcowania, aby pokrywały cały zakres zastosowania czyli zakres wartości krytycznych punktów kontroli, które będą za pomocą tych przyrządów monitorowane. Monitoring powinien być tak prowadzony, aby możliwe było podjęcie działań zapobiegawczych i korygujących.

Zalecane jest zatem monitorowanie punktów krytycznych za pomocą urządzeń rejestrujących, np. rejestratorów lub systemów rejestracji, w szczególności systemów rejestracji zapewniających sygnalizację alarmową po przekroczeniu ustalonych wartości krytycznych.

W dalszej części poradnika zostaną omówione punkty kontroli temperatury na każdym z etapów wytwarzania gotowych dań i potraw oraz konkretne rozwiązania z oferty firmy MERA służące do monitorowania punktów krytycznych temperatury zgodnie z wymaganiami systemu HACCP, zasadami GMP/GHP.



Kontrola temperatury na poszczególnych etapach wytwarzania potraw za pomocą gotowych rozwiązań zgodnych z wymaganiami GMH/GHP i systemem HACCP

Dostawa surowców spożywczych

Jakość przygotowywanych potraw zależy przede wszystkim od jakości stosowanych surowców i składników. Zakład żywienia powinien kontrolować swoich dostawców, a w szczególności sprawdzać temperaturę produktów spożywczych przechowywanych w warunkach chłodniczych lub mroźniczych.

Dostawca produktów chłodzonych, bądź mrożonych powinien posiadać rejestrator temperatury zapisujący wartości temperatur w komorze chłodniczej podczas transportu, najlepiej z funkcją wydruku całej historii wyników bezpośrednio przy odbiorze dostawy. Rejestrator powinien być wzorcowany czyli posiadać świadectwo wzorcowania potwierdzające wiarygodność zarejestrowanych przez niego wyników. Więcej informacji na temat wymagań temperaturowych i kontroli temperatury w transporcie żywności można znaleźć w poradniku "Monitorowanie temperatury w transporcie produktów spożywczych".

Produkty chłodzone powinny być przechowywane z zakresie od 0°C do 7°C, a produkty mrożone poniżej -12°C lub poniżej -18°C w zależności od rodzaju produktu. Temperatury te należy uznać za krytyczne punkty kontroli w systemie HACCP, które powinny być ciągle monitorowane. Odbiorca produktów powinien przed przyjęciem towaru sprawdzić temperaturę produktów chłodzonych i mrożonych za pomocą wywzorcowanego przyrządu pomiarowego. Kontroli można dokonać przy pomocy termometru z sondą penetracyjną (igłową), pirometru do pomiaru temperatury powierzchni produktu bądź przyrządu dwu-funkcyjnego: pirometru z zintegrowaną sondą penetracyjną. Produkty o dużej wielkości głęboko mrożone, w szczególności mięso głęboko mrożone, powinny być kontrolowane za pomocą pirometru, bądź termometru z sondą korkociągową o dużej wytrzymałości odpornej na złamanie.

Należy zwrócić uwagę na to, że pirometry mierzą temperaturę powierzchni produktu, a nie mierzą temperatury wewnątrz produktu. Nie mniej jednak temperatura powierzchni produktu jest dosyć mocno zbliżona do temperatury wewnątrz produktu pod warunkiem, że produkt ten jest utrzymywany w ustalonej stałej temperaturze przed dłuższy okres czasu. Jednakże gdy odbiorca podejrzewa, że produkt mógł przez dłuższy czas być utrzymywany w nieodpowiednich warunkach to powinien skontrolować temperaturę wewnątrz produktu za pomocą termometru z sondą. Wszystkie przyrządy stosowane do kontroli temperatury powinny być wywzorcowane. Poniżej zostały przedstawione rozwiązania firmy MERA służące do kontroli temperatury przy odbiorze surowców spożywczych.


Rozwiązania do kontroli temperatury przy odbiorze surowców spożywczych

Termometr wodoszczelny ETI 810-285 ETI 810-285
Zakres pomiarowy: -49,9 ... +149,9°C
Rozdzielczość: 0,1°C
Dokładność: ±1°C
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 30-60 sekund
Typ czujnika: Sonda stalowa o wymiarach:
Ø5 x 125 mm
końcówka Ø3.5 x 20 mm
Obudowa, stopień ochrony: ABS, IP67
Funkcje/cechy:

- Pomiar temperatury mięsa z zapamiętywaniem zmierzonej wartości minimalnej i maksymalnej
- Obudowa termometru jest przeznaczona do mycia pod bieżącą wodą.

Indeks: 810-285
Pirometr ETI RayTemp 3 ETI RayTemp 3
Zakres pomiarowy: -60 ... +500°C
Rozdzielczość: 0,1°C
Dokładność: ±1°C
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 5 sekund
Typ czujnika: detektor podczerwieni
Obudowa, stopień ochrony: ABS
Funkcje/cechy: - Szybki pomiar temperatury powierzchni na podczerwień
Indeks: 814-040
Polecane urządzenie
Termometr na podczerwień Thermapen IR ze składaną sondą
Termometr na podczerwień Thermapen IR ze składaną sondą
Zakres pomiarowy: -49,9 ... 349,9°C
Rozdzielczość: 0,1°C lub 1°C ustawiana przez użytkownika
Dokładność: ±1°C lub ±2% - dla pomiaru pirometrem
±0,4°C dla pomiaru sondą
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 5 sekund dla pomiaru pirometrem
ok. 30-60 sekund dla sondy
Typ czujnika: termoparowy (sonda składana)
Obudowa, stopień ochrony: ABS
Funkcje/cechy: - bezdotykowy pomiar temperatury
- składana sonda penetracyjna ze stali nierdzewnej
- automatyczne wyłączenie po złożeniu sondy
- pamięć wartości maksymalnych i minimalnych
Indeks: 228-065



Przechowywanie surowców spożywczych

Po dostawie surowce spożywcze powinny być przechowywane w odpowiednich urządzeniach chłodniczych. Warunki przechowywania powinny być takie same przy transporcie surowców spożywczych czyli produkty chłodzone powinny być przechowywane z zakresie od 0°C do 7°C, a produkty mrożone poniżej -12°C lub poniżej -18°C w zależności od rodzaju produktu.

Ponadto po przygotowaniu gotowej potrawy należy ją schłodzić w ciągu maksymalnie 2 godzin do temperatury 10°C. Następnie potrawę należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Temperatura w urządzeniach chłodniczych powinna być regularnie kontrolowana za pomocą termometrów lub monitorowana w sposób ciągły przy użyciu rejestratorów temperatury. Zalecane jest stosowanie przyrządów z funkcją alarmu dźwiękowego lub wizualnego uruchamiającego się po przekroczeniu dopuszczalnych wartości granicznych. Takie rozwiązania dają szansę na szybką reakcję i podjęcie działań w celu przywrócenia odpowiednich warunków zanim żywność ulegnie zepsuciu.

Poniżej zostały przedstawione rozwiązania firmy MERA służące do kontroli temperatury chłodzonych i mrożonych produktów spożywczych oraz do kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych.


Rozwiązania do kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych

Termometr lodówkowy ETI 810-210 ETI 810-210
Zakres pomiarowy: -49,9 ... +69,9°C
Rozdzielczość: 0,1°C
Dokładność: ±1°C
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 1-3 minut
Typ czujnika: Sonda kablowa o długości przewodu 1m i dodatkowy czujnik wewnętrzny
Funkcje/cechy: - Pomiar temperatury warunków
chłodzenia i mrożenia z zapamiętywaniem zmierzonej wartości
minimalnej i maksymalnej
Indeks: 810-210
Polecane urządzenie
Rejestrator temperatury
UX100-001
ux100-001
Zakres pomiarowy: -20 ... +70°C
Rozdzielczość: 0,024°C
Dokładność: ±0,21°C w zakresie ( 0 ... +50°C )
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 1-3 minut
Typ czujnika: Czujnik wewnętrzny
Funkcje/cechy: - Ciągła rejestracja i monitorowanie warunków chłodzenia i mrożenia zalecane w systemie HACCP
- Alarm optyczny przy przekroczeniu nastawionych wartości
granicznych (np. wartości granicznych krytycznego punktu kontroli)
- Możliwość odczytania w oprogramowaniu wartości minimalnej i
maksymalnej z serii pomiarów
Indeks: UX100-001




Rozwiązania do kontroli temperatury w surowcach chłodzonych i drobnych surowcach
mrożonych oraz kontrola temperatury schłodzonych gotowych potraw

Termometr wodoszczelny ETI 810-285 ETI 810-285
Zakres pomiarowy: -49,9 ... +149,9°C
Rozdzielczość: 0,1°C
Dokładność: ±1°C
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 30-60 sekund
Typ czujnika: Sonda stalowa o wymiarach: Ø5 x 125 mm
końcówka Ø3.5 x 20 mm
Funkcje/cechy:

- Pomiar temperatury wewnątrz produktu z zapamiętywaniem
zmierzonej wartości minimalnej i maksymalnej
- Obudowa termometru jest przeznaczona do mycia pod
bieżącą wodą.

Indeks: 810-285
Polecane urządzenie
Pirometr Combo ETI 228-065
Zakres pomiarowy: -49,9 ... 349,9°C
Rozdzielczość: 0,1°C lub 1°C ustawiana przez użytkownika
Dokładność: ±1°C lub ±2% - dla pomiaru pirometrem
±0,4°C dla pomiaru sondą
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 5 sekund dla pomiaru pirometrem
ok. 30-60 sekund dla sondy
Typ czujnika: termoparowy (sonda składana)
Funkcje/cechy: - Szybki pomiar temperatury powierzchni na podczerwień i
możliwość pomiaru wgłąb produktu za pomocą sondy
penetracyjnej
- Zapamiętywanie wartości minimalnej i maksymalnej
Indeks: 228-065




Rozwiązania do kontroli temperatury w dużych produktach mrożonych

Termometr Therma Elite z sondą korkociągowa model 133-175 Thermo EliteSonda 133-175
Zakres pomiarowy: -100 ... 1372°C – zakres termometru
-60 ... +250°C – zakres sondy
Rozdzielczość: 0,1°C
Dokładność:

±0,4°C ±0,1%

Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 30-60 sekund
Typ czujnika: Termopara typ K, do zamówienia oddzielnie
Sonda korkociągowa model 133-175; Ø=8mm; L=100mm
Obudowa, stopień ochrony: ABS, IP67
Funkcje/cechy:

- Pomiar temperatury wewnątrz produktu mrożonego z
zapamiętywaniem zmierzonej wartości minimalnej i
maksymalnej
- Wytrzymała sonda, idealna do pomiarów temperatury mięsa
mrożonego
- Obudowa termometru jest przeznaczona do mycia pod
bieżącą wodą.
- Zawiera dodatek "Biomaster", który ogranicza rozwój
bakterii, szczególnie zalecane ze względów Dobrej Praktyki
Higienicznej (GHP).

Indeks: 221-061
Polecane urządzenie
Pirometr RayTemp 8 z sondą korkociągową model 133-175 RayTemp 8Sonda 133-175
Zakres pomiarowy: -60 ... +500°C – zakres pirometru
-60 ... +250°C – zakres sondy
Rozdzielczość: 0,1°C
Dokładność: ±2°C lub ±2% - dla pomiaru pirometrem
±1°C lub ±1% dla pomiaru sondą
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 5 sekund dla pomiaru pirometrem
ok. 30-60 sekund dla sondy
Typ czujnika: Detektor podczerwieni dla pirometru
Sonda korkociągowa model 133-175; Ø=8mm; L=100mm
Obudowa, stopień ochrony: ABS
Funkcje/cechy: - Szybki pomiar temperatury powierzchni na podczerwień i
możliwość pomiaru wgłąb produktu za pomocą sondy
penetracyjnej
- Zapamiętywanie wartości minimalnej i maksymalnej
- Możliwość nastawienia wartości alarmowych
Indeks: 814-045



Obróbka cieplna

  • Gotowanie – przeprowadzane jest w temperaturze od około 60°C do około 100°C lub w wyższej temperaturze w atmosferze podwyższonego ciśnienia.

Temperatury gotowania zależą od zastosowanej techniki gotowania, np. gotowanie w wodzie w kotłach otwartych, gotowanie w komorach parowych lub w autoklawach. W procesie tym istotne jest uzyskanie odpowiedniej temperatury wewnątrz gotowanego produktu. Przykładowo wewnątrz mięs gotowanych podczas gotowania należy uzyskać temperatury zgodne z poniższą tabelką.

Rodzaj mięsa i ryb Temperatura wewnętrzna [°C]
Szynka gotowana różowa do cięcia na plasterki 55 - 60°C
Szynka ugotowana 60 - 68°C
Dziczyzna gotowana 75 - 78°C

Temperaturę produktu w procesie gotowania należy kontrolować za pomocą termometru bądź rejestratora z zewnętrzną sondą penetracyjną. Sondę należy umieścić w najzimniejszym miejscu czyli w środku produktu. Kontrola temperatury wewnątrz produktu daje pewność, że produkt jest równomiernie ugotowany. Urządzenia stosowane do kontroli temperatury podczas gotowania powinny być regularnie wzorcowane.


  • smażenie – temperatury tego procesu są następujące:

- od 130°C do 180°C – dla smażenia w głębokim tłuszczu
- od 160°C do 190°C – dla smażenia na średniej warstwie tłuszczu
- od 170°C do 220°C – dla smażenia na cienkiej warstwie tłuszczu

W procesie smażenia należy badać temperaturę oraz jakość stosowanego oleju. Najlepszym rozwiązaniem do kontroli jakości oleju i jego temperatury są testery oleju. Ponadto temperaturę oleju można kontrolować za pomocą typowych termometrów z sondami zanurzeniowymi lub penetracyjnymi. Za pomocą termometrów należy także skontrolować temperaturę smażonego produktu, np. temperatura smażonego mięsa nie powinna być niższa niż 72°C. Urządzenia służące do kontroli temperatury podczas smażenia powinny być regularnie wzorcowane.

  • pieczenie – przeprowadzane jest w zakresie temperatur od 170°C do 250°C

W procesie pieczenia istotne jest precyzyjne utrzymanie określonego zakresu temperatur wewnątrz produktu w odpowiednim czasie. Poniższa tabelka przedstawia temperatury pieczenia dla różnego rodzaju mięs.

Rodzaj mięsa i ryb Temperatura rusztu
[°C]
Temperatura
wewnętrzna [°C]
Czas
pieczenia
[minuty]
stek wołowy (grubość około 2,5 cm) - krwisty 175 – 185°C 50 – 55°C 8 - 10 min.
stek wołowy (grubość około 2,5 cm) - pół-krwisty 175 – 185°C 62 – 67°C 12 - 15 min.
stek wołowy (grubość około 2,5 cm) - wypieczony 175 – 185°C 70 – 75°C 15- 17 min.
szaszłyki wołowe lub baranie (mięso w kawałkach około 2 X 2 cm) 175 – 185°C 70 – 75°C 8 - 12 min.
steki z polędwicy wieprzowej (grubość około 2,5 cm) 190 – 200°C 70 – 75°C 9 - 11 min.
steki ze schabu (grubość około 2 cm) 175 – 185°C 70 – 75°C 11 - 13 min.
steki z karkówki (grubość około 2 cm) 190 – 200°C 77 – 80°C 12 - 14 min.
hamburgery wieprzowo - wołowe (grubość około 2,5 cm) 175 – 185°C 70 – 75°C 14 - 17 min.
szaszłyki wieprzowe (mięso w kawałkach około 2 X 2 cm) 175 – 185°C 70 – 75°C 9 - 12 min.
biała kiełbasa 175 – 185°C 70 – 75°C 5 - 8 min.

Kontroli temperatury wewnątrz pieczonego produktu można dokonywać za pomocą termometrów bądź rejestratorów temperatury z sondami penetracyjnymi (igłowymi). Sondę należy wbić w środek pieczonego produktu (np. pieczonego mięsa). Zalecane jest stosowanie przyrządów z funkcją minutnika, który będzie odliczał czas od momentu osiągnięcia wewnątrz produktu pożądanej wartości temperatury i załączał alarm po upływie wymaganego czasu pieczenia.

Ponadto przyrząd powinien posiadać funkcję alarmu dźwiękowego po przekroczeniu nastawionych wartości granicznych temperatury czyli wymaganych granicznych wartości temperatury wewnątrz produktu bądź wymaganych granicznych wartości temperatury wewnątrz piekarnika. Urządzenia służące do kontroli temperatury podczas pieczenia powinny być regularnie wzorcowane. Poniżej zostały przedstawione gotowe rozwiązania służące do kontroli temperatury w procesach obróbki cieplnej produktów spożywczych.


Rozwiązania do kontroli temperatury w obróbce cieplnej produktu

Termometr wodoszczelny ETI 810-285 ETI 810-285
Zakres pomiarowy: -49,9 ... +149,9°C
Rozdzielczość: 0,1°C
Dokładność: ±1°C
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 30-60 sekund
Typ czujnika: Sonda stalowa o wymiarach:
Ø5 x 125 mm
końcówka Ø3.5 x 20 mm
Funkcje/cechy:

- Pomiar temperatury wewnątrz produktu z zapamiętywaniem zmierzonej wartości minimalnej i maksymalnej

- Obudowa termometru jest przeznaczona do mycia pod
bieżącą wodą.

Zastosowanie:

- kontrola temperatury wody podczas
gotowania

- kontrola temperatury produktu podczas gotowania i smażenia

Indeks: 810-285
Termometr z minutnikiem ChefAlarm ETI ChefAlarm
Zakres pomiarowy: -50 ... +300°C
Rozdzielczość: 0,024°C
Dokładność: ±1°C
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 30-60 sekund
Typ czujnika: Sonda stalowa o wymiarach:
Ø3,5 x 150 mm
przewód o długości 1,2m
Funkcje/cechy: - Pomiar temperatury wewnątrz produktu lub temperatury powietrza z zapamiętywaniem zmierzonej wartości minimalnej i maksymalnej
- Ustawialny minutnik z funkcją uruchamiania się alarmu dźwiękowego po nastawionym czasie
- Alarm dźwiękowy przy przekroczeniu nastawionych wartości granicznych (np. wartości granicznych krytycznego punktu kontroli)
- Obudowa termometru jest przeznaczona do mycia pod bieżącą wodą.
Zastosowanie: - kontrola temperatury wody podczas gotowania
- kontrola temperatury produktu podczas gotowania i smażenia
- kontrola temperatury powietrza w piekarniku
- kontrola temperatury produktu podczas pieczenia
Indeks: 810-041




Rozwiązania do kontroli temperatury w obróbce cieplnej produktu
Tester jakości oleju spożywczego Testo 270
Zakres pomiarowy: +40...+200°C
0,5...40%TPM
Rozdzielczość: 0,5°C
0,5%TPM
Dokładność: ±1,5°C
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 30-60 sekund
Typ czujnika: Czujnik temperatury NTC
Czujnik pojemnościowy TPM
Funkcje/cechy:

- 2 progi alarmowe ustawiane przez użytkownika dla jakości oleju w skali TPM

- Alarm wizualny przy przekroczeniu nastawionych wartości granicznych (np. wartości granicznych krytycznego punktu kontroli)

- dostarczany wraz z olejem wzorcowym oraz fabrycznym świadectwem wzorcowania od producenta

Zastosowanie: - kontrola temperatury i jakości oleju podczas smażenia
Indeks: 0563 2750
Rejestrator temperatury Saf-T-Log
z sondą penetracyjną model 133-177
Zakres pomiarowy: -100 ... 1372°C – zakres termometru
-60 ... +250°C – zakres sondy
Rozdzielczość: 0,1°C
Dokładność: ±0.4°C ±0.1%
Czas ustabilizowania pomiaru: ok. 30-60 sekund
Typ czujnika: Termopara typ K, do zamówienia oddzielnie
Sonda penetracyjna model 123-160, Ø=3,3mm; L=130mm
Funkcje/cechy: - Ciągła rejestracja i monitorowanie temperatury zalecane w systemie HACCP
- Automatyczna archiwizacja danych i tworzenie raportów
- Możliwość tworzenia listy do 100 produktów spożywczych
- Alarm wizualny przy przekroczeniu nastawionych wartości granicznych (np. wartości granicznych krytycznego punktu kontroli)
Zastosowanie: - rejestracja temperatury wody podczas gotowania
- rejestracja temperatury produktu podczas gotowania i smażenia
- rejestracja temperatury powietrza w piekarniku
- rejestracja temperatury produktu podczas pieczenia
Indeks: 292-701