Jełczenie tłuszczów_1

Czy produkty spożywcze mogą zjełczeć?

Przechowywane jedzenie może się zepsuć bez naszej wiedzy. Zjełczałe potrawy, oleje, tłuszcze czy inne produkty spożywcze mogą się pojawić w naszej spiżarni bez ostrzeżenia. Dlatego dobrą praktyką jest ochrona tych produktów poprzez testowanie ich wartości nadtlenkowej, czyli stopnia zjełczenia tłuszczu.

Co to jest jełczenie?

Zjełczenie to całkowite lub częściowe utlenienie (hydroliza) tłuszczów lub olejów, gdy są one wystawione na działanie ciepła, powietrza, światła, wilgoci lub aktywności bakterii. To utlenianie powoduje powstawanie nieprzyjemnych smaków i zapachów, które zwykle kojarzą się ze zjełczałym jedzeniem i zmieniają jakość produktu końcowego.

Wiele produktów spożywczych może zjełczeć, w tym: oleje roślinne, oliwy z oliwek, masła, orzechy, zboża, mąki, wypieki, karma dla zwierząt, pasze dla zwierząt i wiele więcej! Czy kiedykolwiek poczułeś nieświeży zapach otwierając torbę z karmą dla psa? Jest duże prawdopodobieństwo, że tłuszcze i białka w żywności zjełczały (zwłaszcza jeśli nie były odpowiednio przechowywane). Zasadniczo wszystko, co zawiera tłuszcz lub olej, może ulec zjełczeniu. Obejmuje to szeroką gamę produktów przetworzonych, takich jak chipsy, batoniki czy ciastka.

Im bardziej tłuszcz był przetwarzany, tym większe prawdopodobieństwo jego zjełczenia. Na przykład chipsy ziemniaczane smażone w wysokich temperaturach lub pieczone ciasteczka z masłem / olejem zawierają tłuszcze wystawione na działanie ciepła. Przyspiesza to proces utleniania na drodze do jełczenia. Dodatkowo, jeśli oleje do smażenia są wielokrotnie podgrzewane i używane ponownie, mogą szybko zjełczeć. W ten sposób powstaje ostry, rybny zapach, a także nieprzyjemny smak.

Wiele firm specjalizujących się w branży gastronomicznej nie używa testerów jakości oleju spożywczego co przekłada się na smak i jakość podawanego jedzenia. Prostym przykładem jest tutaj smażenie frytek czy mięs w zużytym już oleju. Ich smak nie jest tak wyrazisty jak w przypadku świeżego oleju i co więcej odpowiada on za powstawanie wysoce toksycznego związku (HNE - 4-hydroksy-trans-2-nonenal), który zwiększa ryzyko chorób serca, wątroby, a nawet schorzeń neurologicznych. Najprostszym i najmniej inwazyjnym sposobem jest użycie Testera jakości oleju spożywczego, który w szybki i łatwy sposób zmierzy i poinformuje nas o tym czy nasz olej nadaje się już do wymiany. W naszej ofercie posiadamy dwa takie testery:

Jak rozpoznać zjełczałe jedzenie?

a) Jedna z pierwszych rzeczy, które poczujesz - ZAPACH

Zapach jest jedną z pierwszych rzeczy, którą możemy poczuć po otwarciu paczki z jedzeniem. Zjełczałe jedzenie może mieć nieprzyjemny lub nieświeży zapach. Może być różny i zawierać zapachy, takie jak mokra tektura lub lakier do drewna. Możemy być w stanie wykryć to w pojedynczym składniku żywności (tj. mące) lub w produkcie końcowym.

b) Czy ma dobry SMAK?

Jeśli jedzenie smakuje wyjątkowo gorzko, nijako lub tekturowo, może być zjełczałe. Czasami wychwytywanie zjełczałego smaku w żywności możemy przeoczyć lub błędnie zidentyfikować. Na przykład świeże, pełne ziarna powinny mieć bogaty i orzechowy smak. Jednak mają one zwykle krótszy okres przydatności do spożycia i jełczeją szybciej niż ich mniej zdrowe odpowiedniki. Krótszy okres przydatności do spożycia oznacza, że osoby, które nie spróbowały żywności w jej szczycie świeżości. Zatem niepożądany smak zjełczałej żywności może być czasami błędnie interpretowany jako jej naturalny smak.

c) Czy dobrze znamy smak naszego pożywienia?

Zawsze zadawajmy sobie pytanie, czy nasze jedzenie smakuje tak, jak powinno? Również inne cechy fizyczne produktu mogą ulec zmianie w zaawansowanych stadiach jego jełczenia. Czy kiedykolwiek podniosłeś butelkę oleju i była lepka? Cóż, pomijając fakt, że mogliśmy wylać coś na butelkę podczas ostatniego gotowania, jest to znak, że nasz olej spożywczy jest zjełczały. W butelce z olejem nastąpiła reakcja polimeryzacji, ponieważ olej był wystawiony na działanie tlenu.

d) Czy możemy rozpoznać zjełczałe jedzenie po wyglądzie?

Wzrokowe oględziny produktu mogą dać pewne wskazówki, czy mogło ono zjełczeć. Czy nastąpiła zmiana koloru oleju lub tłuszczu (może zmienił się z jasnego na ciemniejszy)? Ten rodzaj zmiany koloru jest cechą jełczenia. Jeśli smażymy na oleju, który stał się ciemny, nadszedł czas jego wymiany na świeży, aby gotowe potrawy miały świeżość i smak.

e) Czy spożywanie zjełczałej żywności jest szkodliwe?

Niebezpieczeństwo związane ze spożywaniem zjełczałego jedzenia jest niejednoznaczne. W rzeczywistości, według CDC (Centers for Disease Control and Prevention – agencja rządu federalnego USA wchodząca w skład Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej), „udokumentowano bardzo niewiele ognisk chorób żołądkowo-jelitowych związanych ze spożywaniem zjełczałej żywności”. Jednak dowody wskazują, że spożywanie zjełczałych pokarmów może przyczyniać się do problemów trawiennych lub chorób żołądkowo-jelitowych.

Zjełczałe potrawy są mniej pożywne. Utlenianie rozkłada kwasy tłuszczowe i niszczy dobre tłuszcze, a także pewną zawartość witamin. Może to prowadzić do niedokładnego oznakowania żywności pakowanej i przechowywanej na półkach (ze względu na zjełczenie, które pojawiło się przed spożyciem).

Co najgorsze, eksperci zgadzają się, że zjełczała żywność jest toksyczna, a jej regularne spożywanie może przyczyniać się do chorób zapalnych, chorób układu krążenia, a nawet niektórych nowotworów.

Zjełczenie tłuszczu_6

f) Czy powinniśmy robić testy na jełczenie naszych składników pokarmowych i surowych produktów?

Istnieje wiele powodów, dla których testowanie jełczenia powinno stanowić część procesu zapewniania jakości i produkcji. Testowanie to pewny sposób monitorowania potencjalnego okresu przydatności do spożycia, stabilności i konsystencji smaku/zapachu produktu.

Jeśli kupujemy składniki do gotowanej przez nas potrawy, będziemy chcieli mieć pewność, że są one najwyższej możliwej jakości. Utrata pieniędzy spowodowana koniecznością pozbycia się zjełczałych składników z pewnością wpłynie na nasze samopoczucie. Jeśli kupujemy składniki, koniecznie sprawdzajmy wszystkie oleje, tłuszcze, orzechy, zboża itp., aby zobaczyć, jak daleko jest posunięty proces utleniania tych produktów. Posiadanie zbyt dużego zapasu produktów może postawić nas w sytuacji, w której będziemy musieli pozbyć się zjełczałych składników i konieczność ponownego zakupu. Ważne będzie dostosowanie i opracowanie zakupów, a także monitorowanie jakości zakupionych olejów, tłuszczów i składników, aby określić, ile musimy mieć zmagazynowanych zapasów.

Z punktu widzenia dostawców towarów kluczowe jest posiadanie najlepszego możliwego produktu. Sprawdzenie wartości nadtlenku pozwoli nam zachować świeżość i ogólną jakość produktu. Oczywiście chcemy mieć pewność, że klient będzie zadowolony. Jeśli klient zauważy zapach lub smak w żywności, które nie są zgodne z jego oczekiwaniami, może go zwrócić i zażądać zwrotu pieniędzy. Nawet jeśli nie jest zainteresowany zwrotem lub odzyskaniem pieniędzy, jego opinia o produkcie może zmienić się diametralnie. A jeśli ma złe doświadczenia, jest mniej prawdopodobne, że powróci do zakupu produktu i poleci go innym klientom.

g) Jak testować jełczenie?

Testowanie jełczenia jest powszechnie wykonywanym testem. A wielkość wartość nadtlenkowa (PV) jest uważana za najczęstszy i „złoty” standard w testowaniu jełczenia. Liczba nadtlenkowa jest zdefiniowana jako ilość zawartości nadtlenków na kilogram oleju lub tłuszczu, gdzie ilość nadtlenku jest podawana w milirównoważnikach lub meq. To oznaczanie wielkości nadtlenków jest wskaźnikiem utleniania lipidów. Ogólnie rzecz biorąc, wszelkie oleje o liczbie nadtlenkowej mniejszej niż 10 meq są uważane za świeże, podczas gdy wartości między 30 a 40 meq są uważane za zjełczałe. W początkowych stadiach jełczenia ilość nadtlenków gwałtownie wzrasta. Z tego powodu wartość nadtlenkowa jest bardzo przydatnym i skutecznym testem pozwalającym określić, w którym miejscu procesu jełczenia znajduje się produkt spożywczy. Ponieważ liczba nadtlenkowa jest dobrym wskaźnikiem jełczenia z powodu utleniania, dobrym pomysłem jest połączenie go z testem na obecność wolnych kwasów tłuszczowych, który wskazuje na jełczenie z powodu aktywności drobnoustrojów.

Inne testy stosowane do określenia stopnia zjełczenia obejmują:

Wolne kwasy tłuszczowe (FFAs) – stosowane do określenia jełczenia hydrolitycznego (w przeciwieństwie do utleniania). Produktem ubocznym aktywności mikrobiologicznej mogą być wolne kwasy tłuszczowe.

p-anidydyna (p-AV) - Miara wartości aldehydowych w tłuszczach i olejach; szczególnie tłuszcze nienasycone.

Zjełczenie TBA (TBAR) - Miara aldehydów powstałych w wyniku utleniania tłuszczów.

Wskaźnik stabilności oksydacyjnej (OSI) — określa względną odporność tłuszczów lub olejów na utlenianie.