Twój koszyk
W koszyku nie ma jeszcze produktów
- rozwiązania
- 0 polubień
- 1474 odwiedzin
Sterylizacja niemal całkowicie eliminuje obciążenie bakteryjne podczas gdy, pasteryzacja tylko je redukuje.
Kiedy stosuje się pierwszy proces, a kiedy drugi? Czy lepiej jest pasteryzować czy sterylizować?
Poniżej znajdziesz wszystkie odpowiedzi!
Obecnie wszelkiego rodzaju produkty spożywcze przechowujemy w naszych lodówkach i spiżarniach przez cały rok. Przez wieki przechowywanie żywności było trudnym procesem. Wynajdywano różne sztuczki, aby przechować mięso, owoce, warzywa i inne produkty spożywcze, ale były to sposoby empiryczne, oparte na bezpośrednim doświadczeniu, i nie zawsze przynosiły oczekiwane rezultaty.
Dlaczego żywność się psuła, było zagadką aż do XIX wieku, kiedy to tajemnica została wreszcie odkryta. Francuski chemik Louis Pasteur, po latach badań i eksperymentów, dokonał trzech bardzo ważnych odkryć:
Mikroorganizmy są główną przyczyną psucia się żywności.
Wysokie temperatury zabijają mikroorganizmy.
Mikroorganizmy zawsze powstają z innych mikroorganizmów.
Tajemnica konserwacji żywności
Powyższe zasady znalazły swoje praktyczne zastosowanie:
Żywność wystawiona na działanie intensywnego ciepła zawiera mniej mikroorganizmów.
Z mniejszą ilością mikroorganizmów przechowywanie żywności trwa znacznie dłużej, a jedzenie jest bezpieczniejsze.
Mikroorganizmy nie mogą się już tworzyć, jeśli zostaną całkowicie wyeliminowane z jedzenia.
Na bazie tych odkryć powstały obecne procesy sterylizacji i pasteryzacji.
Sterylizacja
To najbardziej radykalny proces, który ma na celu całkowite wyeliminowanie bakterii poprzez wystawienie jedzenia na działanie temperatury powyżej 100 °C.
Ta temperatura, wyższa niż temperatura wrzenia wody, jest śmiertelna dla zdecydowanej większości istot żywych. W rezultacie wystarcza, aby prawie całkowicie pozbyć się obciążenia bakteryjnego produktu.
Po sterylizacji jedzenie jest niemal całkowicie wolne od bakterii, co sprawia, że może przetrwać przez lata w temperaturze i warunkach przechowywania wskazanych przez producenta.
Jego wada polega na tym, że wiele smaków i składników odżywczych zawartych w jedzeniu jest wrażłiwa na temperaturę. Oznacza to, że nie znoszą one ciepła i dlatego ulegają pogorszeniu. W rezultacie sterylizowane produkty spożywcze mogą zmienić swój smak i być mniej odżywcze niż świeże produkty.
W sterylizacji określana jest wartość F, F0, która oznacza czas trwania procesu sterylizacji przy temperaturze 121,11 °C (lub 250 °F).
Jakie produkty spożywcze są poddawane sterylizacji? Na półkach supermarketów można znaleźć cały zakres żywności o długim terminie przydatności do spożycia, w tym: dżemy, konfitury, konserwy tuńczyka, przecier pomidorowy i konserwy z fasoli.
Pasteryzacja
Ten proces polega na wystawieniu jedzenia na działanie ciepła, zazwyczaj poniżej 100 °C. Przy tych temperaturach flora bakteryjna jest niszczona, ale nie całkowicie eliminowana. Ponadto jedzenie nie traci całkowicie swojej jakości smakowej i zachowuje swoje właściwości odżywcze.
Proces pasteryzacji dzieli się na:
- Niską pasteryzację: jedzenie jest wystawiane na temperatury 60 - 75 °C przez dłuższy czas (na przykład 30 minut).
- Wysoką pasteryzację: jedzenie jest wystawiane na temperatury 75 - 100 °C przez krótszy czas.
Pasteryzację oblicza się w jednostkach PU (Jednostki Pasteryzacji). Jednostka pasteryzacji to 1 minuta ekspozycji produktu przy 60 °C.
Oczywiście, ponieważ flora bakteryjna jest nadal obecna, okres przechowywania pasteryzowanych produktów jest stosunkowo ograniczony. Niemniej jednak czas przechowywania jest dłuższy niż w przypadku świeżego produktu.
Pasteryzacja jest często stosowana nie tylko w celu poprawy konserwacji, ale także w celu eliminacji niektórych rodzajów bakterii szkodliwych dla zdrowia, co sprawia, że produkt staje się bezpieczniejszy. Tak jest w przypadku mleka i jaj, które są pasteryzowane w celu eliminacji enzymów i patogenów wrażliwych na działanie ciepła.
Jeśli chodzi o produkty bogate w cukry, takie jak miód czy piwo, pasteryzacja ma na celu zniszczenie bakterii odpowiedzialnych za fermentację.
Jakie produkty spożywcze są poddawane pasteryzacji? Mleko, świeże sery, śmietana, piwo, bazy lodów, jajka, konserwy, miód i świeże pasty.
Jak widać, pasteryzacja jest również stosowana do produktów stałych. Ponadto, nie wszystkie z nich muszą być przechowywane w lodówce.
Monitorowanie temperatury pasteryzacji za pomocą rejestratora danych.
Branża: Żywność i napoje
Rozmiar firmy: firma rodzinna od 1975 roku
Lokalizacja: Włochy, Piemont
Firma mieści się w regionie słynącym z wysokiej jakości rosnących tam trufli. To przedsiębiorstwo prowadzi już drugie pokolenie i od wielu lat zdobywa tytuł "Doskonałości Rzemiosła", przyznawany przez Region Piemontu w uznaniu trzydziestoletniego doświadczenia w świecie wysokiej jakości rzemiosła gastronomicznego. Firma kontynuuje prestiżową rodzinną tradycję z entuzjazmem i nowymi pomysłami.
Zapotrzebowanie klienta
Klient potrzebował znaleźć mały rejestrator danych do umieszczenia wewnątrz konserw truflowych podczas procesu pasteryzacji. Jak wiemy, wartościowy produkt zazwyczaj pakowany jest w bardzo małe słoiki.
Studium i analiza
Kluczowe było poznanie wysokości najniższych i najwyższych słoików szklanych. Produkt musiał być umieszczony w bardzo małym słoiku. Dlatego wybraliśmy S-Micro, najmniejszy rejestrator danych dostępny na rynku o wysokiej temperaturze pracy, wyposażony w sondę, której długość może być dopasowana do indywidualnych potrzeb.
Co więcej, dzięki użyciu podstawy zaciskowej wyposażonej w różnej wysokości przeguby, ten sam rejestrator może być używany do monitorowania słoików innych rozmiarów.
Zastosowanie
Klient, nie znając tego typu urządzeń, poprosił o demonstrację na miejscu. Członek naszego zespołu umówił się na spotkanie, po czym udał się do zakładu klienta, aby przeprowadzić prezentację.
Rozwiązanie
W trakcie testów proponowany rejestrator danych, w połączeniu z naszymi akcesoriami, okazał się odpowiedni do monitorowania procesu pasteryzacji.
Klient był zachwycony. Dostępność tak małego rejestratora danych w połączeniu z elastycznością Tecnosoft do dostosowywania swoich rozwiązań do potrzeb klienta, w tym przypadku z sondą na zamówienie, okazała się najlepszym rozwiązaniem.
Czy masz podobne problemy do rozwiązania? Zapytaj nas o więcej informacji jeszcze dziś.
Chętnie odpowiem na Państwa pytania i pomogę dobrać optymalne rozwiązanie spełniające Państwa potrzeby!
Maciej Ochocki
Inżynier Sprzedaży
tel. +48 519 057 754